舌尖上的徽州老火腿 (1/6)
徽菜是我国八大菜系之一,它的扬名与徽商的兴盛相生相伴。明清时期,凡徽商涉足之地,必定有徽菜馆。徽菜在制作上不但善于发挥原料本身的味道,而且最重要的是用火腿佐味,用炖、蒸等烹饪方式,也使得徽菜特别清香可口。
2018年01月17日 14:25在徽州的乡村里,几乎家家户户都挂着几只腌制的火腿,满屋生香。徽州人无论离家多远,心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。
2018年01月17日 14:27在徽州各餐馆里也可以吃到各种用火腿做出的菜肴。提起火腿,大多数人都知道浙江的金华火腿和云南的宣威火腿,殊不知,这徽州的火腿更有历史渊源,也更有特色。
2018年01月17日 14:26徽州乡村家庭腌制火腿也是特别考究的,属于家庭作坊制作,一是选择腌制时间特别严格,时间只能选在入九的严寒时机,越冷越好,过了腌制季节就不再腌制;腊月杀年猪,新宰杀的猪,只选肌肉发达的后腿,均匀地抹上花椒盐巴,使肉质更加红润,更加浓香,然后放入大缸,底下垫上一块石板,使猪腿不会浸泡在盐水里,押上重重的石块,使肉质更加细嫩。腌上六六三十六天才能起缸,抹去盐迹,放在冬日里的太阳下暴晒,晒出油来。
2018年01月17日 14:25徽州火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻。
2018年01月17日 14:25徽州的乡村火腿一年只在严冬时计腌制,是规规矩矩的正冬腿。眼看2018新年即将到来,徽州人家的餐桌上怎能少了它?
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